Spiritus + cocktails
På webstedet til Dukes Bar på Dukes Hotel i London er det første, du ser, et citat fra New York Times: "Hotellbaren, som nogle siger, dækker en af verdens bedste Martinis." Udsagnet slår umiddelbart fast, at baren har en særlig drink, en der er lavet med omhu hver gang. Hvad det ikke fortæller dig, er, at for at gøre denne Martini, dumpes en af de to ingredienser på det tæppebelagte gulv kort efter, at det er sat i glasset.
Den berømte Dukes Martini er en ritualistisk cocktail. Det hele begynder på bordet palisander trolly med et plakat der lyder "Dukes Bar 1908." Det rulles ud af bar manager Alessandro Palazzi (eller en af hans omhyggeligt uddannede bartendere) og fyldt med Martini briller og den valgte gin eller vodka, trukket lige fra fryseren. Der er også to små flasker, der normalt er reserveret til bitters på vognen, der er fyldt med en vermouth Palazzi hjalp med at designe opskriften på. Når bartender ankommer med ingredienserne, begynder ritualet.
Først ryster bartenderen et par streger af vermouth i det frosne Martini-glas. Det hvirvlet en gang, to gange, tre gange og kastes derefter over bartenderens skulder ned på jorden. Det tomme glas fyldes derefter med gin eller vodka, og skræl af en uvokset, organisk Amalfi-citron udtrykkes over toppen. Det er reduktivt enkelt, latterligt stærkt og har resulteret i masser af glade kunder og mere end et par ødelagte patches.
Hvordan Dukes Martini-traditionen begyndte
Foto: Courtesy of Dukes Hotel
Dukes Hotel blev 110 år gammel i 2018. Fans og regulære af den historiske bar inkluderer Ian Fleming, forfatteren af James Bond. Imidlertid er det kun i de sidste 35 år, der har været et stærkt fokus på hotellets bar. I midten af 1980'erne bragte bar manager Salvatore Calabrese det, han kaldte "direkte Martini" til Dukes Hotel. Teknikken bruger gin eller vodka trukket fra fryseren og hældes direkte i glasset i stedet for at blive omrørt over is som en traditionel Martini. Det betyder, at den ikke fortyndes i det mindste. Det er enten positivt eller negativt afhængigt af din tilbøjelighed til stærke drinks, og for mange forfattere, der har gjort baren berømt, er det en stærk positiv. San Francisco Chronicle-journalist Stanton Delaplane var en af de første til at bemærke Martini og kaldte det straks "den bedste Martini i England."
Efter at Calabrese forlod Dukes, overtog Gilberto Preti. Alessandro Palazzi kom efter Preti i 2007, og han bragte fornyet opmærksomhed mod hertugerne Martini.
Foto: Courtesy of Dukes Hotel
Til at begynde med samarbejdede Palazzi med Sacred Distillery i det nordlige London for at skabe et vermouth til hans krævende smagsløg. Det kan virke underligt at oprette et brugerdefineret vermouth, som du bare vil dumpe ud på tæppet, men det er dedikationen Palazzi har til den subtile smag, som vermouth skylen tilføjer. I en tale med Palazzi siger han, at det dumpede vermouth - en tradition, han startede for syv år siden - gør hele forskellen.
”Folk plejede at tale om et specifikt træk, som den tidligere bar manager - min mentor - plejede at gøre, når de forberedte Martinis,” siger Palazzi.”Da jeg overtog Dukes Bar, nævnte folk konstant det, og så kom jeg med mit eget træk, der startede som en vittighed, men nu er kendt over hele verden - og faktisk kopierer nogle bartendere endda det. Vermutten, vi bruger, er meget stærk, så hvad vi har brug for er bogstaveligt talt bare en vask af det.”
Derefter kommer hovedluten, som normalt er gin, men undertiden vodka. Der er 15 forskellige gins, der opbevares i fryseren, og Palazzi foretrækker alt enebær fremad. Under en visning af hertugerne Martini i New York City's Eleven Madison Park, bragte Palazzi fra London sit vermouth - som ikke er distribueret i USA - og nr. 3 London Dry Gin, en junipery gin med en let citrus note fra orange og grapefrugtskaller.
Resultatet er en stærk cocktail beregnet til sipping. Og med stærke mener vi virkelig stærk. Der er en to-drink-grænse på Dukes Bar, fordi en drink svarer til ca. fem skud. Martini er allerede en cocktail kendt for sin styrke - hvad enten det er tre dele gin til en del vermouth, fire-til-en eller endda den 11-til-en kolde krig Martini - men metoden, som Palazzi foretrækker, er en variation på den stærkeste type Martini: den ind-og-ud Martini (som i vermouth går ind og kastes derefter ud). Det er taget et skridt videre ved Dukes ved at holde gin i fryseren i stedet for at nedkøle væsken ved at omrøre med is og fortynde den.
Hvad angår gulvtæppet, kan vi forestille os, at det skal rengøres en smule takket være alt det spildte vermouth. Palazzi siger ganske enkelt:”Dette tæppe har for meget historie… og jeg tror, at vores gæster faktisk nyder det. Det handler om denne unikke oplevelse og den tidløse atmosfære, vi tilbyder.”
Sådan prøver du den verdensberømte Martini for dig selv
Foto: Courtesy of Dukes Hotel
Dukes Bar er åben mandag til lørdag fra 14:00 til 23:00 samt søndage fra 16:00 til 22:30. Klædekoden er smart afslappet, så du må ikke dukke op i dit nyeste fritidstøj eller de jeans, du synes er smarte.
”Dukes Bar var den første bar i verden, der klargjorde Martinis i vognen og gjorde det med et frossent glas og frosset gin,” siger Palazzi.”Det er en enkel, men meget unik teknik. Baren har et stærkt ry takket være teamwork og vandt mange priser gennem årene; i dag er vi kendt over hele verden for at have den bedste Martini, og det er selvfølgelig ikke kun en drink, det er en oplevelse.”
Hvis to-begrænsede Martinis ikke er din kop te, tilbyder baren en speciel kaldet MarTEAni eftermiddagste, som er tre mini-Martinis lavet med The East India Company Gin og parret med tre eftermiddagste-kurser. Det bliver ikke meget mere engelsk end det.
