Mad + drikke
Da kok Ohm Suansilphong begyndte at planlægge den thailandske restaurant, han håbede på at åbne i Amerika, havde han en radikal vision: Han ville forbyde pad thai. I det amerikanske leksikon med asiatiske retter er der tre, der er velkendte: sushi, pho og selvfølgelig pad thai. En thailandske restaurant, der principielt nægtede at servere pad thai ville være uhørt og risikabel. I 2016 åbnede Suansilphong alligevel Fish Cheeks, der henter inspiration fra køkkener i hele Thailand, hvor menuen er pebret med rejer, fisk og karri (og en nudelskål). I 2018 åbnede han den hurtig-afslappede Chicks Isan på Dekalb Market, en madhall i Brooklyn, der er en af landets bedste. En samtaleboble, der svæver over forpostens håndtegnede kyllingmaske, lyder: "Ingen pad thai zone!"
Suansilphongs ungdommelige ansigt bryder ofte ud i en legende grin, når han taler med ham, og hans øjne glitrer ondskabsfuldt, som om han er holderen for en ekstraordinær hemmelighed. På en måde er han det. Suansilphong lærte at lave mad sammen med sin bror og forretningspartner, Chat, i familiekøkkenet i Sukhothai, i Thailands nordlige Isan-region. Isan køkken, selvom den er bred tilgængelig i hele Thailand, er stadig mest ukendt for vesterlændinge. Med sine New York City-restauranter ønsker Suansilphong at tilberede den mad, han voksede op med at spise, de retter, der repræsenterer hans forfædres hjem.
Foto: Molly Tavoletti
Gennem sin oversætter Jenn Saesue, medejer af Fish Cheeks, fortæller Suansilphong mig, at meget lidt svinekød opdrættes i Isans tørre klima. I stedet for kost hæfteklammer der er ferskvandsfisk, insekter (mauræg er en populær ingrediens i suppe) og frø. Tidligere omfattede traditionelle Isan-retter ikke meget svinekød. Suansilphong forklarer imidlertid, at moderne fortolkninger af regionens retter, ligesom dem, der serveres på Chicks Isan, på nuværende tidspunkt har udviklet sig til at omfatte svinekød. Nudler vises ikke i traditionelt Isan-køkken, et mandat, som Suansilphong har besluttet at holde sig til.
I Isan-mad er smagene typisk afbalanceret mellem krydret og salt. De fleste retter er grillet, dampet eller kogt snarere end pan-stegt, og mange har lidt til ingen olie. Krydderierne vil dog sandsynligvis være velkendte for fans af thailandske mad. De fleste retter er pyntet med lime, kaffir lime blad, koriander, purre, scallions og fiskesauce.
Og mens resten af Thailand spiser Jasmine ris med middag, er Is Is, sød klæbrig ris en mere almindelig sideskål. Risens limagtige konsistens gør det lettere at få fat i de resterende væsker og saucer i retter som laab (hakket svinekød med urter) - en tekstur, der er særlig nyttig, når man spiser den traditionelle måde uden redskaber. Imidlertid er klistret ris, hvor sødmen ved Isan-mad slutter. Der er meget lidt sukker tilsat hovedretter for at blødgøre slaget fra et hit krydderier og salt.
Denne mangel på sødme kan muligvis være en del af grunden til, at Isan-mad aldrig har fanget i USA.
”Amerikanere spiser en masse søde ting,” fortæller Suansilphong mig gennem Saesue med det advarsel, at han ikke ønsker at gøre generaliseringer om vores smag.”Når du taler om pad thai, har den tamarind, den er sødere. Mens Isan-mad er, er den salt og krydret.”
Foto: Molly Tavoletti
Tag laab mu ved Chicks Isan. Den hakkede, kogte svinekød tages med formalet klistret ris, chili, lime, mynte, scallion og rå løg. Kalk gennemsyrer hvert bid, hvilket gør skålen tær og tangy. Og så er der den skarpe og sure, men ikke ubehagelige, funk af gæret fisk. Der er ingen lokkende sødme ved denne mad. Det har bid, endda snarl. Så måske er det ikke underligt, at amerikanerne med deres bløde gane endnu ikke har taget Isan-køkkenet.
For at være retfærdige er amerikanere ikke alene i deres tøven med at spise mere funky fisk. I Isan er gæring og pickling af fisk en almindelig forberedelsesteknik, mest som et resultat af regionens geografi. En flod, der løber gennem regionen giver fisk med ferskvand, men ikke i overflod. Hvad der er tilgængeligt, skal bevares. Selvom fermenteret fisk er nødvendig for at holde alle i regionen fodret korrekt, er det stadig kontroversielt. Saesue forklarer, at selv i Thailand er gæret fisk et splittende emne - nogle elsker det, andre hader det (hun er fast i lejr”kærlighed”, og hendes mor er i den anden ende af spektret).
Foto: Molly Tavoletti
Saesue tilføjer, at i Thailand er Isan-mad velkendt og tilgængelig i hele landet. Regionens retter er populære gademad, som normalt serveres af en sælger eller på en bærbar vogn. Det er en del af grunden til, at Suansilphong ønskede at åbne Chicks Isan i en maddomstol, fordi han stadig ser Isan-køkkenet bedst nydes som et afslappet måltid med lav anstrengelse.
Der er flere grunde til dette. For det første tager mange Isan-retter ikke meget varme at tilberede. De fleste af komponenterne, som i papayasalat, er klar til at spise, og skålen skal simpelthen samles. Suansilphong går så langt som at sige, at han ikke ville repræsentere Isan-mad i Amerika som fin mad.
Med hensyn til hvorfor det ikke er mere populært i vestlige kulturer, mener Saesue, at der simpelthen er mindre mennesker fra Isan-regionen, der kommer til USA og åbner restauranter. Derfor spredning af nudleretter som pad thai.
Det ser ud til, at Suansilphong keder sig med Amerikas myopiske vision om thailandske køkken, men han var aldrig på et korstog for at sprede det hellige ord fra det isanske køkken. Han savnede lige maden hjemmefra.
”Jeg ville bare spise [Isan-mad],” spøger han om sine grunde til at åbne sine restauranter. "Der er restauranter, der sælger Isan-mad, bare ikke den grillede kylling, som jeg kan lide."
Når latteren bliver klar, bliver Saesue alvorlig.
”Vi vil uddanne folk om thailandske mad,” forklarer hun.”Det er ikke det, at vi ikke kan lide pad thai. Misforstå ikke. Vi kan godt lide det. Vi ser bare meget af det, og vi ønsker ikke at sælge det. Når vi tager til Thailand, og vi spiser ikke engang det. Det er en god ret, men der er andre bedre retter.”
Signatur Isan retter at prøve
Som tum: Denne skål kombinerer strimlet, umoden papaya sammen med de signaturlige smagsoplevelser fra Isan-køkkenet, såsom fiskesauce, chilis, lime og en smule palmesukker. Ingredienserne bankes sammen ved hjælp af en morter og en pistil. Fermenteret fisk eller krabbe føjes også ofte til salaten.
Sai krot isan: Disse fermenterede pølser er blandt de mest populære gademad i Isan. Isanpølser serveres med kål, chilis og skiver frisk ingefær og har en markant syrlig salt smag.
Laab: Denne hakket kødret krydres med fiskesauce og skiver af kalk, derefter toppet med formalet ris. Laab er blandt de spiciest Isan-retter.
Tom sab: Den vigtigste ingrediens i denne klare bouillon suppe er ko tarmer (også kendt som tripe). Bliv ikke truet af indre organer. Tilsætninger af kaffir lime blad og citrongræs giver denne suppe en duftende citrus smag.
Kai yang: Denne enkle grillede kyllingretter serveres typisk sammen med klistret ris eller papayasalat. Kai yang spises typisk sammen med jeow bong, en let sød chilipasta lavet med hvidløg og fiskesauce.
